Wissenswertes über das Vollkorn 

Ein Produkt darf den Namen „Vollkorn“ tragen, wenn es zu mindestens 90 Prozent aus dem ganzen Korn besteht. Dafür werden die Körner gemahlen, geschrotet oder zu Flocken verarbeitet. Bei Vollkornmehl muss der Mehlkörper, der Keimling und die Schale des Korns vorhanden sein. Zum Vergleich - Weißmehl wird überwiegend aus dem Mehlkörper eines Korns gewonnen und besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten ohne Mirco-Nährstoffen. Man spricht deshalb auch von leeren Kalorien

Aus was besteht  ein Getreidekorn

• Der Keim macht etwa 5% des Korns aus.

Er ist besonders nährstoffreich und enthält rund 25% Eiweiß, darunter viele essenzielle Aminosäuren. Zudem liefert der Keim etwa 10% Fett, darunter wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren, sowie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

• Der Mehlkörper nimmt ca. 80% des Korns ein.

Der Mehlkörper bildet das Innere des Korns und besteht zu etwa 70% aus Stärke, einem Kohlenhydrat. Bei glutenhaltigen Getreidesorten enthält der Mehlkörper außerdem das Klebereiweiß.

• Die Randschichten machen ca. 8% aus.

Zu den Randschichten gehören die Frucht- und Samenschalen sowie die Aleuronschicht. Sie sind reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen.

 

Haltbarkeit von Vollkornmehl

Seit Ende des 18-Jahrhunders ist die Mühlentechnik in der Lage, den Keimling vom Getreidekorn zu entfernen. Das Mehl ohne Keim hat den Vorteil, dass es länger haltbar bleibt.

Im Keimling stecken nicht nur sehr viele Vitamine und Enzyme, sondern auch hochwertige, pflanzliche Fettsäuren. Durch den Mahlvorgang wird der Keim freigesetzt und kommt mit Sauerstoff in Kontakt.

Die sauerstoffempfindlichen Vitamine zersetzen sich mit der Zeit. Die Fettsäuren oxidieren und werden ranzig. Auch wenn der Verzehr nach dem Backen unbedenklich ist und der Geruch im fertigen Produkt nicht negativ auffällt, verliert das gelagerte Vollkornmehl nicht nur sein Aroma, sondern auch wertvolle Vitamine und Inhaltsstoffe. 

 

Während Auszugsmehl ohne Keim 1-1½ Jahre lagerfähig ist, sollte Vollkornmehl mit Keim aufgrund der wertvollen Inhaltsstoffe innerhalb weniger Wochen verbraucht werden.

Bei Vollkornmehl mit langer Haltbarkeit ist der Keimling i.d.R. entfernt oder behandelt worden.

Was bedeutet die Mehltype

 

Bei Auszugsmehl werden vor dem Mahlen die Schalen und der Keim des Getreides ganz oder teilweise entfernt. Weizenmehl mit der Typenbezeichnung „405“ besteht nur aus dem Mehlkörper, der fast nur aus Kohlenhydraten besteht. Schalen und Keim werden vollständig entfernt.

Je höher die Mehltypenzahl, desto höher der Mineralstoffgehalt.

Mit steigender Typenzahl enthält das Mehl:

● mehr Anteile von Keim und Schale

● höhere Nährstoffgehalte

● mehr Ballaststoffe

● dunklere Farbe

● vollwertigere Inhaltsstoffe

Hast du dich gefragt, was die Typen-Zahl auf der Mehlpackung bedeutet?

Die Typenbezeichnung zeigt den Mineralstoffgehalt, der in 100 g Mehl nach dem Verbrennen übrig bleibt, gemessen in Milligramm (mg).

Bei Mehltype 405 enthält 100 g Mehl in etwa 405 mg Mineralstoffe.

In Deutschland hat Vollkornmehl keine Typenbezeichnung, da es die maximale Mineralstoffmenge enthält. Diese schwankt je nach Getreidesorte, Anbaugebiet und Klima. Weizenvollkornmehl enthält etwa 1700-1800 mg Mineralstoffe.

Wichtig: Mehltypen und Mineralstoffgehalt haben nichts mit der Feinheit (Mahlgrad) des Mehls zu tun. Die Typisierung ist in Europa nicht einheitlich geregelt.

 

Brot Unverträglichkeit

 

Brotunverträglichkeit wird oft auf Gluten oder Weizen zurückgeführt. Beschwerden wie Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall nach dem Verzehr von Brot werden von vielen Betroffenen als Glutenunverträglichkeit interpretiert.

Eine mögliche Ursache dieser Beschwerden könnten jedoch sogenannte „FODMAPs“ sein.

FODMAP steht für „fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole“. Diese zuckerartigen Verbindungen sind schwer verdaulich und können Magenprobleme verursachen.

Laut einer Studie der Universität Hohenheim kann der Anteil bestimmter FODMAPs im Brot durch längere Ruhezeiten während des Teigareifens erheblich reduziert werden.

Der Grund hierfür liegt in der Gärung: Während der Ruhezeit ernährt sich die Hefe im Teig von den Zuckerstoffen und „verdaut“ den Teig vor. Je länger der Teig ruht, desto mehr FODMAPs werden von der Hefe umgewandelt.

Eigene Erfahrungen und viele Rückmeldungen bestätigen diese positive Wirkung.

Aus diesem Grund beinhalten alle meine Rezepte eine empfohlene Gehzeit von mindestens 4 Stunden. Während dieser Zeit wird ein Großteil der schwer verdaulichen Zuckerstoffe abgebaut. Ein zusätzlicher Vorteil der längeren Gehzeit ist, dass die Ballaststoffe im Vollkornmehl ausreichend quellen können, wodurch der Körper sie besser verarbeiten kann.

Hafer - Superfood, das vor unserer Haustüre wächst!

Wusstest du, dass Hafer zu den nährstoffreichsten und gesündesten Getreidesorten zählt? Er ist reich an hochwertigem Protein, essenziellen Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen, Zink, Biotin, Magnesium und Silicium. Diese fördern Haut, Haare, Nerven und das Herz-Kreislauf-System. Mit rund 7 % Fett übertrifft Hafer viele Getreidearten und bietet ein ausgewogenes Fettsäureverhältnis. Seine komplexen Kohlenhydrate und Ballaststoffe sorgen für langanhaltende Sättigung, unterstützen beim Abnehmen und senken den Cholesterinspiegel. Zudem ist Hafer bekömmlich und fördert eine gesunde Verdauung.

Es gibt zwei Hauptarten von Hafer: Nackthafer und Spelzhafer. Spelzhafer wird meist einfach als "Hafer" bezeichnet und ist durch leichten Anbau und hohen Ertrag verbreitet. Sein Korn ist jedoch fest mit der Spelzschale verwachsen, die in einem aufwendigen Schälprozess entfernt wird. Dabei wird der Hafer erhitzt, was Nährstoffe und Vitamine reduziert, Bitterstoffe zerstört und die Keimfähigkeit verliert. Für Rohkost und Frischkornmüsli eignet sich der Nackthafer besser, da er nicht erhitzt wird. Seine äußere Schale fällt beim Dreschen von selbst ab. Nackthafer ähnelt ursprünglichem Wildhafer und ist ernährungsphysiologisch wertvoller.