Was ist Vollkorn eigentlich?
Ein Produkt darf den Namen „Vollkorn“ tragen, wenn es zu mindestens 90 Prozent aus dem ganzen Korn besteht. Dafür werden die Körner gemahlen, geschrotet oder zu Flocken verarbeitet. Bei Vollkornmehl muss der Mehlkörper, der Keimling und die Schale des Korns vorhanden sein.
Zum Vergleich - Weißmehl wird überwiegend aus dem Mehlkörper eines Korns gewonnen und besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten ohne Mirco-Nährstoffen. Man spricht deshalb auch von leeren Kalorien.
Schale
(Randschichten)
Mehlkörper
Keim
• Der Keim hat einen Anteil von ca. 5% des Korns.
Darin enthalten sind etwa 25% Eiweiß, davon reichlich essenzielle Aminosäuren. Dazu kommen rund 10% Prozent Fett mit den wichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen, Mineralstoffen sowie Spurenelementen.
• Der Mehlkörper hat einen Anteil von ca. 80%.
Der Mehlkörper, das Innere des Korns, besteht zu ca. 70% aus dem Kohlenhydrat Stärke. Bei glutenhaltigen Getreidesorten steckt im Mehlkörper das Klebereiweiß.
• Die Randschichten haben einen Anteil von ca. 8%.
Zu den Randschichten zählen die Frucht- und Samenschalen sowie die Aleuronschicht. Sie enthält viele Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine.
Haltbarkeit von Vollkorn
Seit Ende des 18-Jahrhunders ist die Mühlentechnik in der Lage, den Keimling vom Getreidekorn zu entfernen. Das Mehl ohne Keim hat den Vorteil, dass es länger haltbar bleibt.
Im Keimling stecken nicht nur sehr viele Vitamine und Enzyme, sondern auch hochwertige, pflanzliche Fettsäuren. Durch den Mahlvorgang wird der Keim freigesetzt und kommt mit Sauerstoff in Kontakt.
Die sauerstoffempfindlichen Vitamine zersetzen sich mit der Zeit. Die Fettsäuren oxidieren und werden ranzig. Auch wenn der Verzehr nach dem Backen unbedenklich ist und der Geruch im fertigen Produkt nicht negativ auffällt, verliert das gelagerte Vollkornmehl nicht nur sein Aroma, sondern auch wertvolle Vitamine und Inhaltsstoffe.
Während Auszugsmehl ohne Keim 1-1½ Jahre lagerfähig ist, sollte Vollkornmehl mit Keim aufgrund der wertvollen Inhaltsstoffe innerhalb weniger Wochen verbraucht werden.
Bei Vollkornmehl mit langer Haltbarkeit ist der Keimling entfernt oder behandelt worden.
Brot Unverträglichkeit
Bei dem Thema Brot Unverträglichkeit, werden häufig Gluten oder Weizen als Ursache genannt. Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall nach dem Verzehr von Brot werden von den Betroffenen häufig als Gluten-Unverträglichkeit bewertet.
Eine mögliche Ursache dieser Beschwerden sind sogenannte „FODMAPS“.
Die Abkürzung steht für „fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole“.
Diese zuckerartigen Stoffe sind schwer verdaulich und können zu Magenproblemen führen.
Einer Studie der Universität Hohenheim zufolge, lässt sich der Anteil bestimmter FODMAPS im Brot durch längere Ruhezeiten (Gehprozess) erheblich reduzieren.
Eine Erklärung dafür:
„Die Hefe im Teig gärt während der Ruhezeit und ernährt sich von den Zuckerstoffen. Sie verdaut den Teig gewissermaßen vor. Je länger der Teig ruht, desto mehr FODMAPS kann die Hefe umwandeln“
Eigene Erfahrungen und zahlreiche Rückmeldungen zeigen diese positive Wirkung.
Alle meine Rezepte empfehlen eine Gehzeit von mindesten 4 Stunden. In dieser Zeit wird ein Großteil der schwerverdaulichen Zuckerstoffe abgebaut. Ein weiterer Vorteil der längeren Gehzeit ist, dass die Ballaststoffe im Vollkornmehl die notwendige Zeit für das Quellen bekommen, damit der Körper diese besser verarbeiten kann.
Was versteht man unter Mehltype?
Bei sogenanntem Auszugsmehl werden vor dem Mahlen, die Schalen und der Keim des Getreides ganz oder zum Teil entfernt. Zum Beispiel besteht Weizenmehl mit der Typenbezeichnung „405“ nur aus dem Mehlkörper, der fast nur aus Kohlenhydraten besteht. Aus diesem Mehl werden sämtliche Schalenschichten sowie der Keim entfernt.
Je höher die Mehltypenzahl ist, desto höher ist auch der Mineralstoffgehalt.
Mit steigender Typenzahl bekommt das Mehl:
● mehr Anteile des Keimlings und der Schale
● einen höheren Gehalt an Nährstoffen
● mehr Ballaststoffe
● eine dunklere Farbe
● vollwertigere Inhaltsstoffe
Haben Sie sich schonmal gefragt, was die Typen-Zahl auf der Mehlpackung bedeutet?
Die Typenbezeichnung gibt an, wie hoch der Mineralstoffgehalt im Mehl ist, der übrig bleibt, wenn 100 g Mehl verbrannt werden. Diese Menge wird in Milligramm (mg) angegeben.
Dies bedeutet, dass bei der Mehltype 405 genau 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind.
Dinkel und insbesondere Roggen haben von Natur aus einen höheren Mineralstoffanteil. Sie erreichen ohne Schale und Keim einen Anteil von 630 mg bei Dinkel und 815 mg bei Roggen.
Entsprechend lautet die Typenbezeichnung Dinkel 630 und Roggen 815.
In Deutschland hat Vollkornmehl keine Typenbezeichnungen. Es enthält die maximal mögliche Mineralstoffmenge. Diese unterliegt natürlichen Schwankungen und hängt u.a. von der Getreidesorte, dem Anbaugebiet und klimatischen Bedingungen ab. Bei einem Weizenvollkornmehl darf von einem Mineralgehalt von 1700-1800 mg ausgegangen werden.
Wichtig zu wissen ist, dass die Mehltypen und der Mineralstoffgehalt nichts mit der Feinheit des Mehls - also dem Mahlgrad - zu tun haben. Auch gilt es zu beachten, dass die Typisierung von Mehl in Europa nicht einheitlich geregelt ist.
Nährstoffe
Ausgehend von der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
(DGE) sollte unsere Nahrung aus :
-
ca. 50-60 % Kohlenhydraten,
-
ca. 25-30 % Fett
-
und 15-20 % Proteinen bestehen.
Vollkornbrot mit Saaten kann hierzu einen wichtigen und gesunden Beitrag liefern. Achte mal auf die Nährstofftabellen meiner Vollkorn-Backmischungen.